バレンタインがそろそろやってきます。
お菓子作りにチャレンジされる方が全国に多発するシーズンの到来です。
今回は、お菓子作りの中でも難易度が高いとされているシュークリーム生地の膨らみ・膨らまない理由についてご説明していきます。
私自身、実際に簡易レッスンで指導していたときも、シュークリーム作りのメインであるシュークリーム生地は膨らまないことばかりでした。（・・・ダメな先生）
結論、シュークリームの生地が膨らまないのは、生地の温度が下がってしまったという理由が多いです。
生地の温度が低くならないように手早く生地をオーブンに入れていくことが最大のポイントと言えるでしょう。
とはいってもなかなか伝わりにくいと思うので、シュークリームの生地が膨らまない理由について、また温度が下がる以外の理由も細かくご紹介していきます。
シュークリームの生地が膨らむ仕組み
シュークリームの生地はそもそもスポンジやタルト生地、パイ生地とも異なります。
どういう特性を持つ生地なのかをまず理解していきましょう。
シュークリーム生地の特徴
スポンジやクッキーと様々なお菓子の作りの方がありますが、シュークリームの生地は小麦粉のでんぷん＝粘り、またグルテンを活用して作っている生地です。
シュークリーム生地の基本的な材料は以下の通りです。
バター・水・牛乳・小麦粉・塩・卵
これらの材料を鍋で1度炊き、その後最終オーブンで焼くという再加熱している調理法も特徴と言えるでしょう。
シュークリーム生地はどうして膨らむ？
①生地に粘りを作ることで、生地から水蒸気が出ていく時に生地が伸び膨らむ
＝でんぷんの糊化の特性を利用
②生地にグルテン（生地の中の柱）ができることで、水蒸気が生地から出ていく時に、生地が破れずに膨らむ
＝グルテンを利用
③水分を保持させること＝水蒸気を焼成中に生地から出すことで生地が膨らむ
＝水、牛乳、また卵
この3つの特性を生かすことにより、シュークリームの生地はオーブンの中で膨らんでいきます。
シュークリームの生地が膨らまない３つの理由
シュークリームの生地の特性を理解したところで、実際に私自身もやってしまったシュークリームの膨らまなかった3つの理由をご紹介します。
材料を室温に戻すのを忘れた
1つ目の理由は、材料を室温に出し忘れることです。
全ての使用する材料は30分以上は室温に戻すように心がけましょう。
なぜ冷たいままだと膨らまないかというと・・・
・バターはどちらにしても溶かすので溶けムラがないようにしたい
・水分とバターを加熱するときに早く溶かしたい
・熱した水分とバターに、小麦粉を入れると約15度温度が下がると言われている為小麦粉も室温に戻し、少しでも温度を下げないようにするため
・卵が冷えているとその他の生地も温度が下がり膨らまない原因となってしまう
特に卵やバターが冷えたままだと失敗する可能性が高くなるため気をつけましょう。
生地が分離してごわごわになってしまった
2つ目の理由は卵と生地の分離です。
そもそも卵は油、小麦粉と水分でできた生地は水分を含んでいるため乳化しながら混ぜなくては分離してしまいます。
卵の卵黄にはもともとレシチンという乳化させる成分が入っているため、しっかり混ぜれば乳化しますが、混ぜ方を誤ると簡単に分離してしまいます。
この分離した生地とは厄介なもので、一度分離するといくら混ぜても乳化しないし、実際にそのままシュークリームの生地として焼いても全く膨らみません。
混ぜ方のポイントは以下の通りです。
・1/3ずつ入れていくこと
＝卵を生地に対して一気に多く入れてしまうと分離してざらざらになり、少ないと生地の温かさに負けて卵が凝固する可能性もあります。
・混ぜながら様子を見て入れていく
＝卵と生地が混ざったことを確認しながら、混ぜていきます。
つやのあるなめらかな状態になるまで卵を足していきます。逆に卵の量が余っても足しても状態を見て混ぜていき、生地の目安はゴムベラで生地をすくった時に綺麗な逆三角形ができる状態のゆるさです。
生地の温度が下がってしまった
3つ目の理由は冒頭でもお伝えした通り、膨らまない理由の中で最大の理由と言えるでしょう。
鍋でシュークリームの生地を炊いた後に、ゆっくりしたり、忘れ物があり生地を放置してしまったり、手際が悪くなり、生地の温度が下がるとシュークリームの生地は膨らみません。
なぜシュークリームの生地はオーブンで焼く前に鍋で炊くのかという理由にも繋がっていきますが、シュークリーム生地の膨らむ理由にでんぷんの糊化というキーワードが出てきました。そこが最大のポイントです。
でんぷんの糊化に必要な温度は85度以上と言われています。でんぷんの糊化ができていると、生地の伸びが良くなりオーブンでしっかり膨らんでいきます。逆に糊化ができていない状態だと伸びが悪い状態のため自ずと膨らみは悪くなります。
シュークリームの生地はオーブンに入れるまでは手早く作っていきましょう。
シュー生地が膨らまなかった時は？
シュー生地が膨らまない理由や原因はわかったが、失敗した時の対処法も考えてみました。
取り寄せをする
現代はシュークリームの生地だけのお取り寄せも可能です。
万が一、シュー生地が萎んだ場合はその生地はサンドイッチに使用して、シュークリームに使用する生地は取り寄せするのも良いでしょう。
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シュークリームの生地が膨らむように作ろう
最近のシュークリーム生地は鍋で炊かずに、電子レンジで生地を作るレシピも増えていますので、手軽に作れるようにもなってきました。ただ、生地の温度・混ぜ方・生地の状態の見極めとレシピ通りだけではなかなかうまくいかないこともあるので、理論や失敗例を学びながらたくさん作ってみましょう。
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